 |  |
| | |
|
Hof van Holland Voorstraat 79 |
|
Bonbon van eendenlever en gebrande sesamzaadjes met tuinkers en een gelei van laat geoogste Gewurztraminer
Ingredienten:
Bereiding Bonbon: De eendenlever ontdoen van de daarin aanwezige vliezen en bloedadertjes door iedere keer kleine stukjes van de lever af te breken en met behulp van een mesje stukjes weg te schrapen (kuisen). Hierdoor ontstaat later een glad mondgevoel en het gestolde bloed in de adertjes kan de lever niet doen verkleuren. De gekuiste lever in een ovenschaal gedurende 1 ½ minuut in een voorverwarmde oven op 160 gr. C. laten schiften. Vervolgens in een koude bekken met een scheutje Sherry, Cognac, peper en zout naar smaak uit de schift spatelen en in de koelkast enigszins laten opstijven, zodat u hiervan 4 ballen kunt draaien. Rooster de sesamzaadjes intussen in een droge koekenpan op matig vuur zonder verkleuring. Rol vervolgens de leverballen door de sesam. Bereiding gelei: Breng de Gewurztraminer in een steelpan aan de kook. Van het vuur halen en hierin de blaadjes gelatine en poedersuiker op laten lossen. Laat dit opstijven in de koelkast. Hak de gelei in kleine blokjes en doe dit geheel in een spuitzak. Opmaak: Knip de tuinkers halverwege af en leg in een open cirkel met de blaadjes naar buitenwijzend in het midden van een rond bord. Plaats hierop de geroosterde, rond uitgestoken briochetoast, dusdanig dat er een strakke groene ring van tuinkers om de toast heen ligt. Hierop de bonbons van eendenlever. Tot slot een ruime hoeveelheid gelei vanuit de spuitzak in een ring om de tuinkers heen spuiten. Eet smakelijk! Dit recept is mogelijk gemaakt door restaurant Hof van Holland. | ||