Recepten | De Restaurant Site . nl

Tartaar van Pietjesveld met gepocheerd scharrelei

Ingrediënten

4 kleine augurkjes
250 gram zeer malse entrecote
halve bos geplukte frisee sla
4 eetlepels gesneden bieslook
50 gram geblancheerde haricots verts
4 plakjes Parmezaanse kaas
bosje rucola sla
4 scharreleitjes
4 plakjes truffel
2 dl azijn
3 eetlepels zachte olijfolie
2 dl truffeldressing (recept)
3 eetlepels basisdressing (recept)

Ingrediënten en bereiding truffeldressing

2 dl basisdressing
2 eetlepels jus de truffe
5 plakjes truffel

Snij de plakjes truffel in zeer kleine blokjes (brunoise). Voeg nu de jus de truffe toe en daarna, druppelsgewijs, de basisdressing.

Ingrediënten en bereiding basisdressing

0,5 dl notenolie
1 eetlepel poedersuiker
1 theelepel mosterd
1 dl azijn
1 dl water
5 dl zonnebloem- of olijfolie
1 eidooier

Doe de eidooier in een bekken met de mosterd, de azijn, het water en de poedersuiker. Klop dit geheel los en voeg dan, al kloppend, de notenolie en zonnebloem- of olijfolie toe. Stop als de gewenste dikte bereikt is en breng de dressing dan op smaak met peper en zout.

Bereiding Tartaar van Pietjesveld

Vries de entrecote licht aan en hak hem vervolgens met een scherp mes zo klein mogelijk. Zorg dat het vlees goed koud blijft, want anders gaat de bindkracht verloren.
Zet in een pan 1 liter water op met de azijn en voeg als het kookt een snufje zout toe.
Meng het gehakte vlees met de bieslook, de gehakte augurkjes en de olijfolie. Breng de smeuïge massa op smaak met peper en zout.
Laat nu de eitjes voorzichtig in het water, dat net tegen de kook aan is, zakken en laat ze circa vijf minuten doorgaren.
Doe de tartaarmassa in een ring en druk deze voorzichtig aan. Verwijder de ring en leg op de tartaar Parmezaanse kaas, de gesneden haricots verts en daar bovenop weer de aangemaakte sla. Daarop legt u het gepocheerde ei en u werkt het geheel af met geschaafde truffel. Druppel de truffeldressing eromheen.

Dit recept is afkomstig uit het boek Proeven van Bekwaamheid, Da Vinci’s jubileumkookboek.

Dit recept is mogelijk gemaakt door restaurant Da Vinci.