 |  |
| | |
|
 |
Saisonnier Dit recept is afkomstig uit Culinaire Saisonnier, het seizoensmagazine voor professionele gastronomie. |
|
The embryology of the grape
Voor de druivengelei:
Voor de anglaise:
Bereiding: Dit gerecht is een combinatie met het Mövenpick ijs Grapes Red & White. Pureer voor de druivengelei de druiven (bewaar een aantal voor de garnering) en zeef ze zodat alleen het sap (4 dl) overblijft. Doe het sap in de pan met de witte wijn, de laurier en de eiwitten en roer door elkaar. Breng langzaam aan de kook en laat een kwartier staan. Passeer door een doek, voeg de suiker en wat limoensap toe en breng langzaam aan de kook. Los de gelatine op. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Doe de gelei met gehalveerde druiven in glaasjes en laat afkoelen. Laat voor de anglaise de room en de melk trekken met steranijs en passeer. Klop de eidooier met de suiker wit. Kook deze met de room/melk tot een anglaise. Schuim vlak voor het serveren op met de staafmixer. Pocheer een Gieser Wideman in rode wijn, rode port, vanille, kaneel, sinaas- en citroenschil, laurier, steranijs en suiker. Haal voor de chips van peer de zeer dun gesneden plakjes door suikerwater 1:1 en laat gedurende 8 uur drogen op 85°C. Eet smakelijk. Dit recept is afkomstig uit een editie van Culinaire Saisonnier en werd gemaakt door restaurant De Vrienden van Jacob. | ||