 |  |
| | |
|
Oud Sluis Beestenmarkt 2 |
|
Als baba gepresenteerde cocquilles Saint-Jaques met verse deegwaren, kreeft en gebakken Zeeuwse platte oesters
Benodigdheden:
Bereiding: - De coquilles schoonmaken; de nootjes in gelijkvormige plakjes snijden. Een babavorm instrijken met olijfolie en de vorm beleggen met plakjes coquille. Op smaak brengen met peper en zout, enkele druppels limoensap en lijfolie. - De spaghettini gaar koken en de deegwaren vermengen met het versneden vlees van de gekookte kreeft. - De blokjes tomaat in een mengeling van peper, zout, versnipperde sjalot, sherryazijn en olijfolie marineren. - De spaghettini op smaak brengen met de pesto, het fijngesneden basilicum, de geraspte parmezaan, de blokjes gemarineerde tomaat en de marinade van tomaat. -Deze spaghettini in de babavorm op de coquilles leggen. Afdekken met plakjes coquille. Voorzichtig maar stevig aandrukken. - De oesters openen en paneren in bloem. Kort bakken in geklaarde boter en op smaak brengen met peper en citroen De kruidensaus bereiden: Alle kruiden wassen, drogen en met gevogeltefond in de blender pureren. De eierdooier toevoegen en verder opkloppen met maïsolie. Kruiden met peper en zout. Zeven. Afwerking: De baba voorzichtig uit de vorm halen. De gebakken oesters op de baba schikken en versieren met enkele blaadjes wilde spinazie, eventueel wat chips van peterseliewortel en sprieten bieslook toevoegen. De groene saus over het bord sprenkelen en wat boekweitzaadjes in de saus strooien. Bij dit gerecht past een lepeltje kaviaar. * Neem altijd coquilles in schelp. Als je ze opensteekt, moeten ze nog bewegen. Versheid is een belangrijke vereiste bij dit gerecht. Dit recept is mogelijk gemaakt door restaurant Oud Sluis. | ||