Recepten | De Restaurant Site . nl

Parfait van witte asperges in witte chocolade, een sorbet van<br> groene asperges en een kletskop van amarenes

Parfait van witte asperges in witte chocolade, een sorbet van
groene asperges en een kletskop van amarenes

Voor de parfait:

witte asperges
200 g suiker
270 g eidooier
5 dl geslagen room

Voor de sorbet:

500 g groene asperges
5 dl suikerwater 25%

Voor de kletskop:

100 g poedersuiker
40 g boter
50 g amarenecoulis
30 g bloem

Kook de asperges met weinig zout gaar en wrijf door een zeef tot 15 cl is bereikt.
Sla de eidooier au bain-marie op, voeg hierbij langzaam suiker toe, klop koud en meng met de aspergepuree en de geslagen room.
Maak een ring van chocolade, laat hard worden en giet hier de parfait in. Zet in de vriezer.
Kook voor de sorbet de groene asperges gaar met weinig zout, maar let op de kleur.
Pureer en wrijf door een zeef.
Meng met het suikerwater en draai tot sorbet.
Meng alle kletskop ingrediënten tot een glad beslag, smeer uit op een bakmatje en bak af op 160°C.
Maak nog een sausje van ingekookt amarenevocht met wat citroensap en crème de cassis.

Veel plezier met de bereiding en eet smakelijk.

Dit recept is afkomstig uit een editie van Culinaire Saisonnier en werd gemaakt door restaurant 't Weeshuys.