 |  |
| | |
|
 |
Saisonnier Dit recept is afkomstig uit Culinaire Saisonnier, het seizoensmagazine voor professionele gastronomie. |
|
Zuiglam uit de Lozčre met auberginepuree
Benodigd voor 4 personen:
Voor de auberginepuree:
Bereiding: Snijd de geschilde aubergine in fijne blokjes en stoof aan met de kruiden. Blus zodra zacht af met balsamico, witte port en lamsjus. Voeg wat suiker toe om het bittertje kwijt te raken en laat verder garen. Pureer, wrijf door een zeef en breng op smaak. Peper en zout de lamsrack. Snijd uit het zadel 120 g filet per persoon. Haal daarbij het vlies weg maar laat wel wat vet zitten. Kruid eveneens met peper en zout. Braad het vlees aan in een mengsel van olie en geklaarde boter, voeg tijm, rozemarijn, knoflook en sjalotje toe en braad het vlees tot de juiste cuisson. Laat daarna nog 20 minuten rusten in de rustkast. Ontvet de pan en blus af met rode port en aceto balsamico. Laat inkoken, voeg lamsjus toe, zeef en monteer met boter. Snijd de courgette in dunne repen en voorzie ze in de grillpan van een ruitmotief. Bak de paprika's in de oven in hun geheel met de olie, knoflook, tijm en rozemarijn tot het velletje loslaat. Pel ze vervolgens. Snijd koteletten van de racks, trancheer de filet. Serveer met een quenelle puree en de andere groenten en giet er de schuimige saus langs. Veel plezier met de bereiding en eet smakelijk! Dit recept is afkomstig uit een editie van Culinaire Saisonnier en werd gemaakt door restaurant Het Groot Paradys. | ||