Recepten | De Restaurant Site . nl

Benodigdheden:

200 gr suiker
200 gr glucose
200 g Manjari van Valrhona
2 eetlepels kokoslamellen
150 g gemengd fruit
2 eetlepels passievruchtensaus
1 bakje frambozen

Kokosmousse:

200 g kokosmelk
1,5 blaadje gelatine
3 dl opgeklopte slagroom
120 g suiker
scheutje Batida de Coco
0,5 vanillestokje
sap van halve limoen

Chocoladesaus

150 g chocolade pur caraïbe
1/2 dl room
30 gr boter
scheutje water

Specerijen sabayon

4 eierdooiers

75 gr suiker

scheutje water

0,5 eetlepel speculaaskruiden

1 koffielepel poeder van tonkabonen

250 g opgeklopte room

1 dl sauternes

Bereiding:
- Suiker en glucose verwarmen en koken. Bij 108 C chocolade toevoegen en onder voortdurend roeren verder koken tot 140 C.
- De massa op een siliconenmatje gieten en zeer dun uitrollen.
- Weer op temperatuur brengen en in banen snijden. Van de repen mooie, strakke cilindersmaken. In een afsluitbare doos bewaren.

Mousse:
- De kokosmelk verwarmen met de vanillestok en suiker.
- De gelatine weken, uitknijpen en toevoegen.
- Alles goed mixen en koud laten worden.
- De room opkloppen en door de kokosmelk spatelen. De creme verfrissen met Batida de Coco en limoensap.

Chocoladesaus:
-Room, boter en water in een pannetje aan de kook brengen en over stukjes gehakte chocolade gieten.

Sabayon:
-Eierdooiers met suiker, een scheutje water en sauternes op matig vuur opkloppen en onmiddellijk koud kloppen. Specerijen toevoegen en vermengen met room

Fruit:
-Het in brunoise gesneden fruit vermengen met passievruchtensaus

Afwerking:
-De chococilinders met fruit vullen, dichtspuiten met mousse en de kokoslamellen in de mousse steken. Versieren met enkele frambozen. De chocoladesaus en sabayon in patronen rond de cilinders gieten.

Dit recept is mogelijk gemaakt door restaurant Oud Sluis.