 |  |
| | |
|
 |
Saisonnier Dit recept is afkomstig uit Culinaire Saisonnier, het seizoensmagazine voor professionele gastronomie. |
|
Fantasie van kreeft met een kleine salade, vanillecrème en lavendelvinaigrette
Voor de terrine:
Maak van het kreeftenvlees en de griet een farce, voeg het ei, peper en zout toe en werk dan snel de tomatencoulis en de room door. Spatel er de stukjes rauwe kreeft door. Bekleed een terrine met rekfolie en bedek met zeer kort geblancheerde amsoi of paksoi bladeren. Doe de farce in de vorm en laat ongeveer een half uur op 80°C pocheren. Neem de proef met de naald of de terrine gaar is. Voor de lavendelvinaigrette:
Homogeer deze vinaigrette niet, maar roer goed voor gebruik. Vermeng voor de vanillecrème 1 dl mayonaise met 1 dl luchtig geslagen room en het merg van een half vanillestokje. Maak de slasoorten aan met de lavendeldressing, dresseer de salade iets uit het midden op een groot bord. Plaats een plakje van de terrine hier schuin tegen en verdeel het gekookte vlees van ongeveer 1/3 kreeft over het bord. Breng de vanillecrème aan en garneer met een lege vanillepeul of bloeiende lavendel. Dit recept is afkomstig uit een editie van Culinaire Saisonnier en werd gemaakt door restaurant Hermitage. | ||