 |  |
| | |
|
 |
Saisonnier Dit recept is afkomstig uit Culinaire Saisonnier, het seizoensmagazine voor professionele gastronomie. |
|
Saffraansoep met mosselen
Benodigd voor 6 personen: Voor de mosselen:
Voor de soep:
Werkwijze: Open de mosselen met een mes en haal er het rauwe mosselvlees uit. Blender met de eieren, peper en zout en spatel er de slagroom onder. Vul de opengeklapte schelpen en stoom ze op 75°C. Laat 5 minuten stollen. Op de foto zijn de mosselen als volgt gevuld: met schubben van groene courgette, met julienne van tomaat en bieslook, met balletjes komkommer en uitgebakken spekjes, met schuine plakjes asperge en een reepje rode paprika, met brunoise van wortel en een bloemetje broccoli, met schijfjes champignon en een takje rozemarijn, met aardappelgratin, met kreeft en een flintertje prei, met brunoise van knolselderij, met julienne van truffel en kervelsteel. Kook voor de soep de mosselen in visfumet, witte wijn en een fijngesnipperd sjalotje. Haal de mosselen zodra gaar uit de pan. Reduceer het vocht met het sjalotje tot de helft, passeer door een fijne zeef en voeg de saffraandraadjes en de room toe. Laat 5 minuten zachtjes koken en monteer met koude blokjes roomboter. Breng op smaak met peper en zout. Veel plezier met de bereiding en eet smakelijk! Dit recept is afkomstig uit een editie van Culinaire Saisonnier en werd gemaakt door restaurant De Hofstee. | ||