 |  |
| | |
|
 |
Saisonnier Dit recept is afkomstig uit Culinaire Saisonnier, het seizoensmagazine voor professionele gastronomie. |
|
Gebraden reerug met ravioli van gebraiseerde reeschouder en gebakken cantherellen
Voor 4 personen:
Bereiding: Zet de reeschouder aan in olijfolie en voeg op het laatst de mirepoix en de kruiden toe. Schenk de rode wijn erbij en laat zachtjes inkoken. Voeg wanneer bijna ingekookt de wildglace toe en laat op een zeer lage temperatuur garen. Pluk het vlees, passeer de saus en voeg rozijnen toe. Voeg een klein beetje saus bij het vlees, laat afkoelen en voeg wanneer goed koud de spekjes toe. Maak van het vlees en de pastavellen vier ravioli. Braad de koteletten mooi rosé. Kook de ravioli beetgaar af in water met zout en wat olijfolie. Bak de cantharellen bruin, haal uit de pan. Zet in deze pan een sjalotje en knoflook aan, blus af met gevogeltebouillon, voeg een theelepel truffelpanade en een scheutje room toe en schuim de saus goed op met de staafmixer. Eet smakelijk! Dit recept is afkomstig uit een editie van Culinaire Saisonnier en werd gemaakt door restaurant Château St. Gerlach. | ||