 |  |
| | |
|
 |
Saisonnier Dit recept is afkomstig uit Culinaire Saisonnier, het seizoensmagazine voor professionele gastronomie. |
|
Carpaccio van vijgen met mascarpone-ijs en specerijen-chocolade mousse
Voor het ijs:
Voor de gepocheerde vijgen:
Voor de rode wijnsiroop:
Voor de cannaloni van schenkstroop:
Voor de specerijenroom:
Voor de chocolade mousse:
Bereiding: Schil zes vijgjes en snijd in vieren. Plet per persoon zes kwartjes tussen twee stukjes slagersfolie, zodat een dunne “carpaccio” ontstaat. Meng alle ingrediënten voor het pocheervocht, laat een half uurtje trekken en pocheer hier vier geschilde vijgjes in. Kook alle ingrediënten voor het ijs op, passeer de massa, laat een nacht in de koeling rijpen en draai er vervolgens ijs van. Laat de ingrediënten voor de rode wijnsiroop reduceren tot siroopdikte. Kook alles voor de specerijenroom op en laat twee dagen in de koeling rijpen. Kook voor de chocolademousse de specerijenroom op en los hierin de gelatine en de chocolade op. Klop intussen de eiwitten met de suiker op. Laat het chocolademengsel iets afkoelen en meng met het eiwit en daarna met de room. Vermeng alle ingrediënten voor de cannaloni en laat een dag rusten. Strijk uit op een matje en bak af op 170º C. Laat iets afkoelen en vouw om een stokje. Vul de cannaloni met de specerijenmousse. Haal de vijgencarpaccio van de folie en plaats op het bord. Plaats een gevulde cannaloni op het bord, zet er een gepocheerd vijgje bij en werk deze af met gebrand eiwitschuim. Leg er een quenelle ijs naast en schenk tenslotte de siroop op het bord. Eet smakelijk! Dit recept is afkomstig uit een editie van Culinaire Saisonnier en werd gemaakt door restaurant Château St. Gerlach. | ||