Recepten | De Restaurant Site . nl

Kogel met perenbavarois en saffraan met geweckte bramen

Voor de perenbavarois:

2 dl perencoulis
suiker (afhankelijk van de peer)
1 dl room
3 g gelatine
saffraan

Voor de sabayon:

100 g eidooier
1 dl witte wijn
100 g suiker
15 cl geslagen room
Grand-Marnier

Voor het oublie-beslag:

40 g boter
50 g bloem
50 g eiwit
70 g poedersuiker

Voor de fruit-kletskop:

100 g poedersuiker
50 g bramencoulis
40 g geslagen room
30 g bloem

Voor de compôte:

bramen
1 deel suiker
1 deel water
2 delen brandewijn

Werkwijze:

Was de bramen goed, laat ze uitlekken.
Zet de weckpot gedurende 15 minuten in de oven van 100°C en laat afkoelen.
Doe de bramen in de pot en vul af met het mengsel van suikerwater en brandewijn.
Bewaar de pot minimaal 3 weken in de kelder (hoe langer, hoe beter).
Tableer witte chocolade en giet de halve ronde vormen.
Vul de halve bollen met de bavarois, welke niet sterk gebonden hoeft te zijn.
Laat de randen van de chocolade licht smelten en plaats ze opeen.
Tik de sabayon stevig en spatel er de slagroom door.

Spuit voor de decoratie twee strakke banen oubliebeslag naast elkaar.
Spuit daartussen het kletskoppenbeslag en bak gedurende 3 à 4 minuten (totdat de oublie mooi goudgeel is) af op 180°C.
Wikkel direct tot een spiraal.
Bestrooi de chocoladebollen met poedersuiker.

Eet smakelijk en veel plezier met het bereiden !

Dit recept is afkomstig uit een editie van Culinaire Saisonnier en werd gemaakt door restaurant 't Weeshuys.