 |  |
| | |
|
 |
Saisonnier Dit recept is afkomstig uit Culinaire Saisonnier, het seizoensmagazine voor professionele gastronomie. |
|
Terrine van rode poon met een sorbet van zongerijpte pomodori tomaat
Terrine voor 15 personen:
Sorbet voor 15 personen:
Crispy kapje (4 personen):
Werkwijze voor de terrine: Grill de op maat gesneden groenten, breng op smaak met peper en zout, de tomatenolie en knoflook. Gaar gedurende 5 à 10 minuten in de oven van 160°C. Breng de gefileerde poon op smaak en bak kort. Bekleed de terrine met Ganda ham. Bouw de inhoud van de terrine dakpansgewijs met de groenten en de vis op. Sluit de terrine, koel snel terug en laat 1 dag gekoeld staan. Werkwijze voor de sorbet: Gebruik, omdat er te weinig suiker in het receptuur zit, een bindmiddel. Kook de suikersiroop en de coulis en parfumeer niet te sterk met rozemarijn. Draai de sorbet in de ijsmachine. Werkwijze voor het crispy kapje: Smeer een vel filodeeg in met eigeel, leg er het tweede vel op en besmeer opnieuw. Bestrooi met maanzaad en zeezout en bak in enkele minuten af op 180°C. De dressing bestaat uit zonnebloem- en notenolie, azijn, Zaanse mosterd, suiker, zout en peper. De smaakstoffen worden opgelost in de azijn, waarna deze wordt afgemonteerd met de olies. De pesto-olie wordt verkregen door basilicum, knoflook en basilicum-cress met wat groene olijfolie op te draaien, waarna wat peper en zout wordt toegevoegd. De salade bestaat uit frisée en kropsla, Amsterdams vet, mosterdcress, komkommer, radijsscheutjes en geroosterde pompoenpitten. Eet smakelijk en veel plezier met het bereiden ! Dit recept is afkomstig uit een editie van Culinaire Saisonnier en werd gemaakt door restaurant 't Weeshuys. | ||