Recepten | De Restaurant Site . nl

Chocoladesoep, sinaasappel crème brûlée<br>en oranjebloesem merinque

Chocoladesoep, sinaasappel crème brûlée
en oranjebloesem merinque

Chocoladesoep:

2 dl melk
100 gr couverture (811)
80 gr caraïbe
30 gr boter
1 dl crème crue
Zwarte peper

Merinque:

200 gr eiwit
200 gr suiker
4 gr oranje bloesem
Snufje zout

Crème brulée:
-1-

98 gram creme cuite
52 gr suiker
72 gr sinaasappel zestes (3x geblancheerd)

-2-

158 gr eidooiers
52 gr suiker
546 gr crème crue
3 gelatine blaadjes

Tuille

100 gr zachte boter
200 gr suiker
80 gr bloem
zestes van 1 sinaasappel
120 gr sinaasappelsap

Bereiding:

Crème brulée
Voeg de ingediënten(1) samen en breng aan de kook.
sla de dooiers met de suiker wit op, voeg de crème crue toe.
Gaar de compositie in een schaal au bain marie in de oven op 150° gedurende 30 minuten
Als men de schaal uit de oven heeft gehaald, licht laten afkoelen, gelatine toevoegen en het geheel mixen.
Giet deze compostie in ronde vormen en leg ze in de vriezer.

Tuilles
meng alle ingrediënten voor de tuilles
laat het deeg rusten.
Bak de tuilles in de oven op 220°, het tuilles beslag dient zo dun mogelijk te worden uitgesmeerd op een bakmatje, na het bakken is deze nog korte tijd flexibel en kunt u er alle vormen van maken die u wenst. Let op! Het deeg wordt ineens keihard en dan is het te laat om er nog enige vorm in te brengen.

Om de tuilles in een vorm te krijgen die u wenst kunt u het best een malletje maken van bv de deksel van een emmer u snijdt het figuur uit en strijkt het deeg er voorzichtig overheen.

Meringue
Sla de eiwitten stijf met de overige ingrediënten en pocheer deze 10 minuten au bain marie in een oven op 150° .

Chocoladesoep
verwarm de melk en overige ingrediënten langzaam, en spatel dit door tot het een homogene massa is.

Haal de crème brulée enkele minuten voor het doorgeven uit de vriezer en dresseer deze in een diep bord.
Leg hierop een meringuebol, giet er de warme soep bij en garneer met een tuille.

Voeg garnering toe naar keuze, hier is gebruik gemaakt van mikado's van bladerdeeg met suiker welke in een wafelijzer zijn gegaard waarna deze in dunne reepjes zijn gesneden.

Eet smakelijk, en veel plezier tijdens het bereiden gewenst.

Dit was het winnende nagerecht voor de Prix Prosper Montagné 2002, de opdracht was: bereid een chocoladesoep.
Dit is de winnende interpretatie van Robert van Landeghem van restaurant Michel (belgië)

Dit recept is afkomstig uit een editie van Culinaire Saisonnier.