 |  |
| | |
|
 |
Saisonnier Dit recept is afkomstig uit Culinaire Saisonnier, het seizoensmagazine voor professionele gastronomie. |
|
Hertenkalf in de herfst
Neem per persoon 3 mignons rugfilet van hertenkalf (à 40 g) doop deze in eiwit en paneer in gecutterd amandelschaafsel. Sauteer kort in boter en laat verder garen in de oven. Snijd een Roseval aardappel in blokjes van 15 x 15 mm, kook beetgaar in gezouten water en verpak elk blokje in een plakje katenspek. Steek vast met een takje tijm en frituur. Snijd een geschilde koolraap in "frieten" en stoof deze in hertenbouillon gaar. Glaceer per persoon 6 gepelde kastanjes met wat boter en suiker in hertenbouillon. Borstel cantharellen af en sauteer deze. Laat voor de saus 4 dl hertenbouillon met 1 vanillepeul en 1 theelepel azijn reduceren tot een stroperige massa en breng op smaak. Veel plezier met het bereiden en eet smakelijk! Dit recept is afkomstig uit een editie van Culinaire Saisonnier en werd gemaakt door restaurant Belvédère. | ||