 |  |
| | |
|
 |
Saisonnier Dit recept is afkomstig uit Culinaire Saisonnier, het seizoensmagazine voor professionele gastronomie. |
|
Bereidingen van Texelse lamsbout met asperges
De lamsbout wordt op 3 manieren verwerkt: als grove terrine, als paté en als pekelvlees. Voor de terrine wordt de bout gebraisseerd en grof geplukt, in een vorm gedaan en afgedekt met lamsham. Hierover wordt het stoofvocht gegoten. De terrine wordt onder druk bereid. Voor de paté wordt een stukje bout kleingesneden, afgekoeld, smeuïg opgedraaid met lamsjus en eiwit en opgespateld met halfgeslagen room. Na op smaak te zijn gebracht met knoflook, tijm, rozemarijn, peper en zout, wordt de paté au bain marie in een weckpotje gegaard. Voor het pekelvlees wordt de bout bestrooid met pekelzout, tijm, lavendel, oregano en knoflook en een week lang gekeerd. Het garen gebeurt op een kerntemperatuur van 48°C. De dressing bestaat uit lamsjus met room, honing en tijm. Veel plezier met bereiden en eet smakelijk! Dit recept is afkomstig uit een editie van Culinaire Saisonnier en werd gemaakt door restaurant Opduin. | ||