 |  |
| | |
|
 |
Saisonnier Dit recept is afkomstig uit Culinaire Saisonnier, het seizoensmagazine voor professionele gastronomie. |
|
Gebakken ganzelever met zuurkool en eendenworstjes, passito en kardamom
Voor 4 personen:
Voor de saus:
Werkwijze: Leg de ganzenlever in de koelkast tot gebruik. Verhit voor de saus 10 g boter in een sauspan en laat daarin het sjalotje, de kardamom en de tijm zachtjes fruiten tot de snippers glazig zijn. Giet er de passito bij en laat zachtjes inkoken tot 1,5 à 2 dl resteert. Voeg de gevogeltejus en de ahornsiroop toe, laat even doorwarmen en passeer. Breng de saus vlak voor het opdienen aan de kook, haal van het vuur en monteer met 50 g koude boterklontjes. Wentel de koude ganzelever door de bloem, bestrooi met peper en zout en bak ze, samen met de eendenworstjes, snel rondom bruin in een hete tefalpan. Verdeel de warme zuurkool in stekers over de borden, deponeer hierop de ganzelever en leg de worstjes er omheen. Lepel de saus rond en garneer met een rolletje van briquedeeg, afgebakken met kardamom. Eet smakelijk en veel plezier met het bereiden ! Dit recept is afkomstig uit een editie van Culinaire Saisonnier en werd gemaakt door restaurant Chalet Royal. | ||