Saisonnier

Dit recept is afkomstig uit Culinaire Saisonnier, het seizoensmagazine voor professionele gastronomie.

Carpaccio van jacobsvruchten met een sherbet van rode biet en frambozendressing

• 20 jacobsvruchten
  
• 40 g Hollandia Beur Culinair Olijf
  
• 25 ml frambozendressing
  
• 10 stuks krokante Oberlander broodchips
  
• peper en zout
  

• 125 g Hollandia boter
  
• 3 tn knoflook
  
• 2 sjalotjes
  
• 1 citroen
  
• 10 g bieslook
  
• gehakte peterselie
  

• 500 g gepureerde en gezeefde rode bietjes
  
• 250 g suiker
  
• 4 cl Grand Marnier Rouge
  
• 300 g Hollandia Végétop ongezoet
  
• 25 g verse dragon
  
• sap van 2 citroenen
  

• 5 cl frambozenazijn
  
• 1 eetlepel honing
  
• 5 cl frambozencoulis
  
• 5 cl olijfolie
  
• 5 cl hazelnotenolie
  
• peper en zout
  
• beetje water