Recepten | De Restaurant Site . nl

Chutney van pompoen met bonbons van ganzelever

Gekuisde en met gember en zwarte Lampongpeper gekonfijte ganzelever
maanzaad
30 brickvellen
parmaham
kervel
sisho peper

Voor de chutney van pompoen:

500 gr brunoise van pompoen
20 gr rietsuiker
5 cl sjalottenazijn
paprikapoeder
kerriepoeder
saffraan
scheutje witte port

Voor de remoulade van zoetzure pareluitjes:

1 eetlepel mayonaise
50 gr brunoise van augurk
gehakte dragon en kervel
De gewekte uitjes zijn zilveruitjes met kaneel, suiker, azijn, water, sereh, verse gember, druivenpitolie, gehakte kappertjes en poedersuiker.

Bereiding:

De lever wordt in zijn geheel met de gember en de peper gevacumeerd en 90 minuten in de combisteamer op 30° C gegaard. Als de lever uit de oven komt, kan de nerf eruit worden getrokken.
De lever wordt gekoeld, er worden bolletjes van gedraaid die door maanzaad worden gerold. De ham wordt in kleine spekjes gesneden en tussen twee brickvellen onder zware gewichten afgebakken.
Met de ingrediënten voor de chutney wordt langzaam een nog knapperige massa gekookt. De uitjes worden een paar weken van tevoren gewekt. Van de aangegeven ingrediënten wordt de remoulade gemaakt.

Eet smakelijk en veel plezier met het bereiden !

Dit recept is afkomstig uit een editie van Culinaire Saisonnier.