 |  |
| | |
|
 |
Saisonnier Dit recept is afkomstig uit Culinaire Saisonnier, het seizoensmagazine voor professionele gastronomie. |
|
Kabeljauw op spruitjestaart met kaviaar en canner koekjes
Voor het canner koekje:
Bereiding: Kook de gewassen spruitjes in de melk gaar en draai tot puree. Sla de eieren los en spatel er de puree door. Giet in een vorm en bak in 30 minuten op 120° C af. Vijzel de stokvis en roer door eiwit. Snijd aardappelen in dunne plakken, smeer in met stokviseiwit en bak krokant af op 180° C. Kook de kreeft af, haal de rug eruit en vries licht aan. Snijd de inhoud van de scharen in brunoise (garnituur voor de saus). Ontzuur tomatenpuree, voeg de rest van de kreeft erbij, blus af met Cognac en vul op met de court bouillon waarin de kreeft gekookt werd. Laat 8 uur trekken en vijzel vervolgens. Zet opnieuw op, passeer, laat indampen, bind eventueel bij en voeg de garnituur toe. Smeer een half vel filodeeg in met eiwit. Snijd de licht aangevroren kreeftenrug dun op de snijmachine en leg op het deeg. Smeer de andere helft in en leg op de eerste helft. Snijd in de juiste vorm en bak af. Eet smakelijk en veel plezier met het bereiden ! Dit recept is afkomstig uit een editie van Culinaire Saisonnier en werd gemaakt door restaurant De Vlindertuin. | ||