 |  |
| | |
|
 |
Saisonnier Dit recept is afkomstig uit Culinaire Saisonnier, het seizoensmagazine voor professionele gastronomie. |
|
'Brood' van fazant met gerookte fazant
Eerst wordt een frangipane gemaakt van:
Zeef de bloem in een pan, voeg peper en zout, de eidooiers, de gesmolten boter en de helft van de warme melk toe en roer dit glad. Maak het beslag af met de overige melk. Breng het beslag al roerend aan de kook totdat het deeg goed van de pan los komt (zoals bij soezenbeslag). Bewaar het deeg in een bakje, bestrijk het licht met wat olie en laat het koud worden in de koelkast. Benodigd voor het 'brood'
Maal de ontvelde, ontbeende en onpeesde billen tweemaal door de fijne plaat. Meng alle ingrediënten in de robot, met uitzondering van de room en de truffel. Breng het mengsel over in een ruime kom en meng er de room en de truffel door. Spuit het mengsel tot een dikke pil op plastic folie, rol strak op en trek vacuüm. Pocheer gedurende 45 minuten op 70°C en laat afkoelen. Voor de gerookte fazant: Rook de filets van de fazanthaan aan het bot in de rooktrommel gedurende 5 minuten op een hoog vuur. Braad het vlees vervolgens rosé in de oven van 200°C, laat afkoelen en fileer. Afwerking: Trancheer de gerookte fazantfilets, bestrooi ze met peper en zout en leg op een salade van roodloof en witloof. Snijd het 'brood' van fazant in plakken van 1 cm en bak die in de teflonpan kort bruin. Leg de plakjes nog even op keukenpapier om ze te ontvetten. Schik enkele plakjes op de gerookte fazant. Garneer het bord met wat chips van de Roseval aardappel. Eet smakelijk en veel plezier met de bereiding! Dit recept is afkomstig uit een editie van Culinaire Saisonnier en werd gemaakt door restaurant Beyerick. | ||