 |  |
| | |
|
 |
Saisonnier Dit recept is afkomstig uit Culinaire Saisonnier, het seizoensmagazine voor professionele gastronomie. |
|
Salade van duif met ganzelever en chips van artisjok
Benodigd voor 4 personen:
Werkwijze: Maak de lver schoon en marineer deze 24 uur in de Armagnac en de port. Breng op smaak met peper en zout, leg er de pistache pitten in en rol de lever in een neteldoek. Laat gedurende 14 minuten garen in de gevogeltebouillon van 80°C, rol in een rolladenet voor de juiste vorm en laat afkoelen. Maak van de Sauternes-azijn, de olie, de sjalotjes en peper en zout een dressing. Maak de artisjok schoon en snijd deze in dunnen plakjes. Frituur de plakjes krokant en zout ze. Breng de duiven op smaak met peper en zout, braad ze rose aan en laat ze rusten. Maak de slasoorten met de dressing aan, dresseer de sla midden op het bord en leg daarop de getrancheerde duiveborst. Maak af met een plak bereide ganzelever, de artisjok chips en de kervel. Eet smakelijk en veel plezier met de bereiding! Dit recept is afkomstig uit een editie van Culinaire Saisonnier en werd gemaakt door restaurant Vroenhout. | ||