 |  |
| | |
|
 |
Saisonnier Dit recept is afkomstig uit Culinaire Saisonnier, het seizoensmagazine voor professionele gastronomie. |
|
Op hooi gerookt speenvarken met blauwzwam en een compôte van komkommer
Benodigd voor 4 personen
Werkwijze: Schil de komkommers, verwijder het zaad en blancheer licht. Meng de komkommer met de smaakmakers en het limoensap, laat langzaam confijten, koel af en snijd fijn. Sla de eiwitten los, vermeng met het hooi en de kruiden, smeer op het vlees uit en rook het vlees licht. Gaar het vlees in de oven van 120°C tot een kerntemperatuur van 55°C is bereikt (ca. 25 minuten). Koel af, verwijder de kruiden en snijd het vlees in dunne reepjes. Maak de blauwzwammen schoon, bak ze met een sjalotje licht aan. Bak uiringen met tempoera krokant. Diverse slasoorten worden met een dressing aangemaakt. Hierop worden de vleesreepjes gelegd. Eet smakelijk. Dit recept is afkomstig uit een editie van Culinaire Saisonnier en werd gemaakt door restaurant Vroenhout. | ||