 |  |
| | |
|
 |
Saisonnier Dit recept is afkomstig uit Culinaire Saisonnier, het seizoensmagazine voor professionele gastronomie. |
|
Gewelde kreeft met gepofte aardappel, geconfijte tomaat en een sabayon van kreeft en vanille
Benodigd voor 4 personen:
Werkwijze: Zet de kreeften aan in Beur culinair, samen met de knoflook, het wit van prei, de ui, tijm en rozemarijn. Blus af met witte wijn en laat 3 minuten smoren. Plisseer de tomaten, snijd in kwarten, verwijder het zaad, meng met olijfolie, knoflook, peper, wat gehakte tijm en rozemarijn. Leg de tomaten op een ovenplaatje en laat confijten op 60°C tot ze mooi gedroogd zijn. Was de aardappeltjes (Oppderdoezer Ronde) goed, droog ze, verpak in alufolie op grof zeezout en pof in de oven van 80°C. Schil ze en prak ze grof. Maak de gele slablaadjes aan met wat olijfolie, zwarte peper en fijn zeezout. Frituur de basilicumblaadjes en zout ze na. Snijd de kreeften doormidden en haal ze uit hun schaal. Laat het kreeftenvlees zacht wellen in Beur culinair met zout en zwarte peper op 70°C. Bak de aardappelen met de tomatenlamellen en breng op smaak met een drupje azijn, peper en zout. Dresseer deze in het midden van het bord en leg hierop de kreeft en de sla. Tik van de eidooiers, het vanillezaad, de kreeftenjus en witte wijn een luchtige sabayon en dresseer deze speels over de kreeft. Werk af met een gefrituurd kruidenblaadje en een dressing van olijfolie en aceto balsamico. Veel plezier met bereiden en eet smakelijk! Dit recept is afkomstig uit een editie van Culinaire Saisonnier. | ||