Recepten | De Restaurant Site . nl

Perenduo met advokaatijs

Voor het perenduo:

2,5 dl puree van Conference peer
Poire William
6 g gelatine
1 dl room
2,5 dl brunoise van stoofpeer met sap
8 g gelatine

Voor het advocaatijs:

6 dl melk
25 g glucose
5 dl advocaat
5 eidooiers
50 g suiker

Voor de oublie:

70 g poedersuiker
50 g bloem
50 g eiwit
40 g gesmolten boter

Bereiding:

Zet de perenpuree op met water, suiker en Poire William.
Kook gaar, blender, zet terug op het vuur en los er de gelatine in op.
Laat afkoelen en spatel er de losgeslagen room door.
Stort in een ronde vorm en laat het opstijven.
Giet er daarna de gelei van stoofpeer op.
Zet de melk met de glucose en de helft van de suiker op en breng aan de kook.
Sla intussen de eidooiers met de rest van de suikers wit.
Giet de hete massa op de eidooiers.
Doe weer terug in de pan en verhit tot 81°C.
Voeg de advocaat toe, laat afkoelen en draai er ijs van.
Zeef de poedersuiker en de bloem en roer er het eiwit en vervolgens de boter door.
Smeer uit op een bakplaat en bak af op 180°C.

Eet smakelijk!

Dit recept is afkomstig uit een editie van Culinaire Saisonnier en werd gemaakt door restaurant De Vlindertuin.