|
Tonny Berentsen |
Boontjes doppen
Koken zit hem in het bloed. Al jaren runnen zijn ouders hun eigen horecabedrijf. En zijn moeder mag dan niet dezelfde opleiding als haar zoon hebben genoten, ze verstaat wel de kunst van iets heel eenvoudigs iets bijzonder lekkers te maken. Met een tuindersbedrijf, een boerderij en een kippenboertje in de buurt van zijn ouderlijk huis, weet Berentsen niet beter of koken met de beste producten én lekker eten spelen een grote rol in je leven. "Als klein ventje hielp ik op mijn eigen manier mijn moeder een handje: door aardappels te schillen en groenten schoon te maken. Soms zaten we 's avonds op de stoep tuinbonen uit eigen tuin te doppen. Nog steeds doe ik niets liever dan werken met de meest verse producten. Dus de boerenboter haal ik zelf, kazen komen eveneens uit deze streek en kwark en yoghurt zijn van een aangrenzende boerderij afkomstig. Het liefst zou ik ook nog de zee om de hoek willen hebben. Dan heb je alles binnen handbereik, van zuivel, groenten, wild en lammeren uit de Betuwe tot vis."
Top!
Berentsens voorliefde voor het regionale product vloeit voort uit de gedachte dat het voor hem als chef-kok belangrijk is te weten waar iets precies vandaan komt. "Een stukje warenkennis is noodzakelijk. Ik zie het als mijn taak de jonge mensen die hier binnenkomen bewustwording van de producten bij te brengen. Het is ongelooflijk wat een enorm gamma aan kant-en-klaarmaaltijden en voorgesneden groenten er in de supermarkten voorradig is. Een spitskool is allang geen spitskool meer, en veel van wat we kopen komt eigenlijk uit het buitenland. Daarom vindt ik dat je je continu moet afvragen wat je in handen hebt. Hoe groeit zo'n krop sla? Wat is ermee gebeurd voordat je hem in handen kreeg? Waar smaakt hij naar? Pas als je je daar bewust van bent, weet je hoe je iets lekkerder kunt maken. Dan kun je ook helemaal wild worden van een mooie verse zeebaars die 's ochtends vroeg op je ligt te wachten. Heerlijk om vast te houden! Tegelijkertijd kan ik verschrikkelijk balen van leveranciers die geen verse producten leveren. Het moet top zijn, anders serveer ik het niet."
"Het moet top zijn, anders serveer ik het niet." |
Tikkeltje eigenwijs
Op de vraag hoe hij zijn eigen kookstijl zou willen omschrijven, antwoordt Berentsen op vastberaden en toch bescheiden toon: "Eerlijk, elegant en een tikkeltje eigenwijs. Ik maak graag sauzen, ben goed in het creëren van combinaties en in het snel inspelen op de wensen van een gast. En ik geef graag aan elk gerecht een verrassende draai mee. Maar mijn grootste geheim is dat ik stabiel en rustig blijf, gewoon mezelf ben. Hoe ik aan mijn creaties kom? Geen idee. Dat kan 's nachts gebeuren, maar ook 's ochtends, in de keuken. Ik kijk wat er binnen is gekomen en aan de hand daarvan ga ik aan de slag. De natuur brengt zoveel producten voort dat de mogelijkheden wat mij betreft eindeloos zijn. Het mooiste gerecht maken kan daarom ook gewoonweg niet. Dat zou betekenen dat je je hoogtepunt bereikt hebt. Dan is het over. Tot nu toe kan alles anders, beter, verrassender."
Grenzen
Niet dat Berentsen vindt dat alles binnen de Kromme Dissel maar moet kunnen. Hij is zich uiterst bewust van de reputatie die het sfeervolle, landelijk ingerichte restaurant geniet, de wensen van zijn gasten en de grenzen van wat binnen een intiem sterrenrestaurant als dit wél en níet past. "De Kromme Dissel verdient zijn ster om de kwaliteit van de producten, het goede gastheerschap en het feit dat we nieuwe, spannende en verrassende dingen brengen. Dus doe ik wel eens gek met het servies en switchen we veel met het zes-gangenmenu, maar we maken het niet zo apart dat gasten het niet meer herkennen."
Grote jongen(s)
Het gekke is, dat Berentsen bij zijn aanstelling als souschef van de Kromme Dissel eigenlijk niet van zins was langer dan een halfjaar te blijven. De Heelsumse eetgelegenheid zou er slechts één zijn in een reeks van vele toprestaurants. Toch werden zes maanden al gauw negen jaar en greep Berentsen ten slotte het aanbod om als chef-kok de scepter over de keuken te zwaaien, met beide handen aan. "Als je je zo ontwikkeld hebt in een zaak als ik hier; dan laat je zo'n kans niet liggen. Een eigen restaurant hoeft voor mij niet zo nodig, ik heb wat ik wil. Was het vroeger mijn ambitie de beste te zijn, en bleef het westen van het land mij trekken omdat daar immers de 'grote jongens' zaten, inmiddels ben ik wat ouder en wijzer geworden en weet ik dat het puur gaat om het gevoel en de sfeer; Ik houd niet van hele grote restaurants. De Kromme Dissel is klein en compact. Zo weet ik wie mijn gasten zijn, wat ze willen en hoe ik ze kan verrassen."
De brigade van De Kromme Dissel |
Teamverband
Berentsen en de potten en pannen mogen dan onlosmakelijk met elkaar verbonden lijken, lekker eten is voor hem minstens zo belangrijk als lekker koken. "Ik vind het heerlijk bij collega's te eten. Niet dat ik beroepsmatig ga, het is mij puur om de sfeer te doen." Ook duikt hij graag met bevriende koks de keuken in: "Flesje wijn erbij, een enorme puinzooi maken en de hele avond genieten." Bovendien hecht hij veel waarde aan het samen eten met het personeel. Iedere dag weer wordt de tafel netjes gedekt, wordt er voor de hele club gekookt. Tijdens het eten bespreekt het team de bijzondere wensen van de gasten van die avond. Zo wordt er. 'tussen de gangen door', een teamverband gecreërd. Want ook al houdt Berentsen van een beetje discipline en moet de radio in de keuken bijvoorbeeld subiet uit als het druk wordt, hem is er alles aan gelegen dat de sfeer goed is en mensen lekker in hun vel zitten. "Want ik kan me wel groter voordoen dan ik ben, maar als chef-kok kun je het écht niet alleen."
|
|
