| Foie gras
Het juiste recept voor het mesten van ganzen en eenden werd al in het jaar 1543 gegeven, toen ene meneer Etienne schreef: “Zoek in de vierde maand de mooiste en grootste kuikens uit, zet die in de kelder of andere donkere ruimte en laat ze daar een tot twee maanden groeien. Geef ze driemaal daags gerstemeel, geplette tarwe, water en honing. Wanneer de gerst op het land wit wordt, is de lever klaar”. |
| Gelatine
Gelatine is een natuurlijke proteïne (eiwit) die van het bindweefsel en de beenderen van geslachte dieren afkomstig zijn.
Grootmoeder maakte het zelf. |
| Kaviaar
Chav-Jar, ofwel kaviaar, is een lekkernij. Epicuristen worden lyrisch bij de gedachte aan een lepeltje van die eitjes. Het is een van de duurste eetbare produkten ter wereld (alleen saffraan is per gewicht duurder) maar dat is niet altijd zo geweest. In Saisonnier een verhaal over de geschiedenis, de achtergronden en de soorten, maar ook van de recente bedreigingen die er wellicht voor zorgen dat kaviaar binnenkort alleen in musea te vinden zal zijn. |
| Laurier
Omdat ze overal in de keuken te vinden zijn, krijgen sommige kruiden bijna het statuut van "gewoon". Dat is ook met laurier het geval. Maar als je eens goed naar de blaadjes kijkt, besef je pas hoeveel kwaliteit er achter schuil gaat. |
| Nougat
Het woord nougat zal zijn afgeleid van het Latijnse nux wat (wal-) noot betekent. Duizenden jaren was het een melange van honing en walnoot, tot in het Rhône-stadje Montelimar de nougat ontstond zoals we die tegenwoordig kennen. |
| Peper
Sedert de Phoeniciërs, sedert Marco Polo en sedert de Gouden Eeuw is bij ons al sprake van een fusion-kitchen. Niets nieuws onder de zon. Dankzij de ontdekking van diverse specerijen is onze keuken enorm verrijkt. Ooit een recept zonder peper gezien ?
We gingen op zoek naar de achtergronden. |
| Saffraan
Rond 15 oktober, de feestdag van St. Theresia, wanneer de koude ochtenden de komst van het kille seizoen inluiden, verschijnen de violetblauwe tapijten in het land van La Mancha. Dit is het eerste teken voor een race tegen de klok: de komende tien tot vijftien dagen geeft de krokus een produkt dat zo duur is als goud: saffraan. Voor één kilo van deze nobele keukengrondstof zijn 250.000 tot 300.000 krokusbloemen nodig die één voor één met de hand moeten worden geplukt en verwerkt. In onze moderne en rationele maatschappij eigenlijk een ondenkbaar fenomeen. |
| Suiker
Zoet is een der vier basissmaken en ongetwijfeld de meest begeerde van de vier. De liefde voor zoet zit bij alle levende wezens genetisch ingebakken. De moedermelk is al zoet, de bloemen verleiden de bijtjes met zoet. Wie zoet zegt, zegt suiker. Wie suiker zegt, zegt echter veel meer dan zoet alleen. De restaurantkeuken zou in diverse opzichten niet zonder suiker kunnen, want naast de zoetkracht heeft suiker tal van andere funkties. |
| Vanille
De Tlilxochitl, inheemse naam voor de boom die de vanillebonen voortbrengt, vindt zijn oorsprong in Mexico. Bij de Totonaco’s, een Indianenvolk uit de Oostelijke kuststreek, waren de geur en smaak al eeuwen bekend. |
| Zout
Het is een zo vanzelfsprekende en goedkope grondstof dat we er bijna niet meer bij stilstaan. We gebruiken het bijna in elke bereiding , de meeste gerechten zouden zonder zout niet smaken en sommige zouden mislukken. Een beetje meer respect voor deze smaakmaker en alleskunner is wel op zijn plaats. |
