:: Start | Recepten | Restaurateur | Over RestaurantSite.nl ::

Het juiste recept voor het mesten van ganzen en eenden werd al in het jaar 1543 gegeven, toen ene meneer Etienne schreef: “Zoek in de vierde maand de mooiste en grootste kuikens uit, zet die in de kelder of andere donkere ruimte en laat ze daar een tot twee maanden groeien. Geef ze driemaal daags gerstemeel, geplette tarwe, water en honing. Wanneer de gerst op het land wit wordt, is de lever klaar”.

De lever op uw bord begint bij het uitbroeden van een ei. In geval van een gans wordt bij voorkeur voor de grijze gans uit Les Landes of de Gers gekozen, ingeval van een eend is de onvruchtbare mulard, ofwel een kruising tussen de barbarie en de gewone eend, het beste. Dit moeten dan wel mannelijke dieren zijn want de levers van vrouwelijke dieren zijn te zwaar geaderd.
Kiezen tussen de gans en de eend is voor de mester iets persoonlijks. Eenden zijn gemakkelijker te houden dan ganzen en ganzen geven weer een hogere gewichtsopbrengst.

Eenden en ganzen mesten

Het uitbroeden van de eieren en de selektie gebeurt bij gespecialiseerde bedrijven, de kuikens arriveren bij de mester wanneer ze een dag oud zijn. Ze blijven twee tot vier weken binnen en krijgen dan een compleet krachtvoer. Voordat ze in de vrije buitenlucht komen, mogen ze eerst de smaak van gerst, tarwe, haver en onkruid gaan ontdekken. Eenmaal buiten is het belangrijk dat ze een schaduwplekje en voldoende drinkwater hebben, Een gans heeft een groot terrein nodig dat bovendien proper moet zijn, want hij is beweeglijk en gesteld op netheid. Een eend is eerder lui en ploetert graag, dus stelt veel minder eisen aan zijn omgeving. De dieren houden het gras wel kort, want ze eten één tot twee kilo groen per dag.
Het werkelijke mesten neemt in de twaalfde of dertiende week zijn aanvang. De dieren gaan dan naar een hok waar ze minder bewegen dan in de buitenlucht. De gans wordt driemaal daags gevoerd en heeft na drie weken ongeveer twintig kilo maïs verorberd. De eend krijgt tweemaal daags zijn portie en eet in totaal tot achttien kilo maïs. In het begin zijn de porties klein, maar worden dan groter. De maïs is eerst aangekookt en gebroeid, vervolgens zijn er wat vetten, zout en melkbestanddelen aan toegevoegd. Omdat de maïs rechtstreeks in de slokdarm wordt gebracht, moet de normale lever zodanig hard werken, dat hij ervan stevig groeit. Zou men er op een dag mee ophouden, dan krijgt de lever binnen de kortste keren zijn vroegere afmeting weer terug. En dus krijgen de dieren hun portie maïs tot de laatste dag.



Terroir

Eenden en ganzen, dus ook hun levers, zijn produkten van de terroir waarin de dieren opgroeien. De voeding die ze krijgen, de specifieke tradities van het mesten, het klimaat en de slacht en verwerking zijn bepalend voor het eindresultaat; Het maakt dus wel degelijk uit waar de door u gekocht lever vandaan komt. Het is algemeen bekend dat ’s werelds allerbeste foie gras uit de Périgord of Les Landes komt. Buiten Frankrijk heeft slechts één land een eeuwenoude mesterijtraditie, met name op het gebied van ganzen, en dat is Hongarije. Tegenwoordig wordt in de groothandel massaal foei gras uit bijvoorbeeld Israël en Polen aangeboden, vaak stukken goedkoper dan de Franse. Maar denk erom: de kwaliteit is absoluut niet vergelijkbaar. Is alles wat uit de Périgord komt, dan goed? Nee, helaas. Massa’s ganzen en eenden komen de laatste tijd uit verre landen naar de Périgord om er zogenaamd authentiek te worden. Wanneer uw leverancier kennis van zaken heeft, zal hij ongetwijfeld zijn foie gras van bonafide herkomst leveren.


Diervriendelijk?

De laatste jaren is het verzet tegen gemeste levers gegroeid, dit omdat de dieren zouden worden mishandeld. De techniek van het mesten bestaat er immers uit dat het voedsel in de keel wordt gepropt om zo de slokdarm van het dier over te slaan. Wat is het weerwoord van de mester? We brachten een bezoek aan Dominique Salem die in het gehuchtje Trande (gemeente Cussac) 1000 ganzen en 1200 eenden houdt om onder andere deze vraag beantwoord te zien. Dominique: “Ik ga niet beweren dat het mesten van ganzen en eenden de dieren plezier doet, want dat kan ik nergens op staven. Maar dat het persé dieronvriendelijk zou zijn, bestrijd ik. Als boer weet ik genoeg van dieren af om te zien wanneer ze pijn hebben of ergens bang van zijn. Van het voederen zijn ze niet bang, kijk zelf maar”. En terwijl hij enkele tientallen dieren voedert, observeren wij het diergedrag. Vluchten de dieren weg of gaan ze in een hoekje zitten? Nee, ze staan vrijwillig en keurig in de rij tot ze aan de beurt zijn. In het slechtste geval weten ze niet beter, maar van pijn of paniek lijkt geen sprake te zijn. Volgens Dominique is het negatieve vooroordeel vooral bij stedelingen te vinden. Die hebben geen verstand van dieren en vergelijken een eend met een mens. Daar zal Donald Duck wel voor iets tussen zitten. Een eend moet je met een eend vergelijken, niet met een stripfiguur met drie neefjes in een matrozenpakje.

Foie gras-begrippen

Le foie gras entier:
Eén of meer lobben van de lever, in zijn geheel of vermalen.
Le foie gras:
Samenstelling uitsluitend uit stukken of snijdsels van de lever.
Le bloc de foie gras:
Reconstruktie onder druk van stukken lever en/of vermalen lever, met het doel om tot een gewenste vorm te komen, soms ook wel om kleurafwijkingen te elimineren.
Le parfait de foie gras:
Het aandeel lever is in een percentage weergegeven. Kan vermengd zijn met de lever van een ander gevogelte.
Le pâté de foie gras:
Moet minimaal 50% lever bevatten, omgeven door een farce.
La galatine:
Hierin moet tenminste 35% aan leverbestanddelen (inclusief snijafvallen) aanwezig zijn.
Le pâté au foie gras:
Moet tenminste 20% lever bevatten.


Onmiddellijk na het slachten worden de karkassen geopend en versneden. De ingewanden moeten bij het uithalen nog warm zijn om te vermijden dat de lever niet te lijden heeft. Poten, vleugels, magrets (borstfilets), manchons (het meest bevleesde been tussen borst en vleugel), gésiers (maagjes), aiguillettes (de filet mignon, minder bekend maar voortreffelijk) worden ofwel gerookt, ofwel geconfijt in ganzen- of eendenvet bij een relatief lage temperatuur. Snippers, snijdsels en braadrestanten kunnen voor de rillettes dienen. Van de hartjes kunnen prima brochettes worden gemaakt. Het vel en de hals kunnen in de goedkopere pâtés worden verwerkt. Het karkas is prima om er een fond van te trekken. Sommige producenten gaan nog verder en gebruiken de resterende ingewanden, samen met wat wortelen, in hun alicot. Wat blijft er dan nog over? De veren. Vroeger werden er dekbedden en kussens mee gevuld en pennen van gemaakt. Tegenwoordig zijn er nog diverse bestemmingen voor de veer: va tandenstokers tot buskruit, van borstels tot ontvettingsmiddel.



Rouw of bereid?

Le foie gras cru, de verse lever, meestal in vacuum aangeboden, laat zich in de keuken op talloze manieren verwerken. Er bestaat geen enkele conserveringsmethode die het verse karakter volledig in stand zou kunnen houden, vandaar dat de verse levers altijd binnen 5 of 6 dagen moeten zijn verwerkt.
Le foie gras frais is een hele lever die door de producent is voorbereid. De galgangen zijn verwijderd en met peper en zout is deze gegaard op 65 à 68°C. Deze bereiding kan zowel in de combi-steamer, au bain marie, au torchon (in een doek) of in een terrine gedaan zijn. Zij verlengt de gekoelde houdbaarheid tot zo’n drie weken en zorg voor een zo groot mogelijk smaakbehoud.
La errine de foie frais is een bereiding in een terrine van aardewerk of porselein, afgedekt met een deksel met gaatjes. De lever is omhuld door een laagje spek en gaat anderhalf uur de oven in.
Le foie gras en conserve vertegenwoordigt ongeveer 20% van de totale Franse produktie. Zoals ook wijn dient de geconserveerde lever te rijpen en is hij gevoelig voor temperatuur. De potten of blikjes worden het beste in de kelder bewaard. Een rijping van tenminste 6 maanden komt de kwaliteit zeer ten goede. Vandaar dat de Chambre d’Agriculture de la Dordogne overweegt om een officiële millésime in te voeren, zoals bij wijn!